从保质期两年的西兰花说起

罗永浩与西贝之争还在发酵。

很多人觉得西贝太差了。

你拿保质期 1 年的羊腿、保质期 2 年的西兰花糊弄人啊。

另一种观点不这么认为。

他们觉得冷冻的很有营养。

冷冻一两年的，更是技术进步的体现。

这时候有人找到美国 Whole Foods 超市里的西兰花表示，这也是两年保质期啊。

Whole Foods 可不是一般性的商超，而是美国最高端的超市之一，主打有机天然高品质生活的。

还有人找到日本 2016 年生产的一个蔬菜说，看看人家日本，都用 " 窖藏 " 近 10 年的冷冻菜了。

相比之下，西贝这种企业太有良心了。

真的吗？

冷冻菜新鲜不新鲜的问题并不稀奇，学术圈早有研究。

1999 年的一份研究指出：焯水后的冷冻蔬菜比新鲜冷藏的更能保留维生素 C、β- 胡萝卜素，哪怕储存 1 年，损失也不多。

另一边，4 ℃的新鲜冷藏蔬菜里，青豆维生素 C 在 16 天里就损失九成多。

为啥新鲜菜的营养价值可以损失这么多？

美国营养学家 Darin Olien 在《超级食物》一书里就指出：

新鲜的西兰花经过采摘，再经过商业运输和配送，10 天后大量有益物质就消失了。也就是说一般人在菜市场买的蔬菜，往往是摘了后储存很多天的蔬菜。

2009 年，英国谢菲尔德哈莱姆大学食品改革研究中心的研究也有类似观点：

冷冻蔬菜比新鲜蔬菜营养价值更高，因为新鲜蔬菜从农场到家庭餐桌要经历太长时间。

2017 年，一个为期两年的研究也这么看。

因为研究者发现，冷冻胡萝卜的叶黄素、β- 胡萝卜素比新鲜的高。

研究还发现，冷冻产品在储存过程中营养损失很少，而新鲜产品在家庭冰箱里放几天，营养就大大下降了。所以，如果你买新鲜蔬果后不马上吃，可能不如直接吃冷冻的营养好。

这样的文章在速冻冷链技术发达的欧美日韩很多，概括一下来说就是：

冷冻蔬果的营养价值不低，比菜场的强，也比一般人地里摘了后不直接吃，再放冰箱冷藏要强。

但前提就是严格按照要求保存在零下 20 ℃左右，这样的话，冷冻蔬菜的保质时间可以在 12 到 18 个月之间。

而且也不是所有蔬菜都适合冷冻的。

绿叶菜、冬瓜、番茄、黄瓜、茄子等含水量高的蔬菜，因水分多，冷冻后细胞结构会被破坏，解冻后会变软烂，营养流失多，口感也差不少。

那作为蔬菜之王的西兰花冷冻后怎么样呢？

西兰花适合冷冻，冷冻一年后，维生素 C 保留率还可以在 60% 左右。这远比冷藏的、和常温储存的要好。

所以西兰花的营养价值是这样排序的：

冷冻有机西兰花 ＞ 所谓 " 新鲜西兰花 "

但西兰花的难题不止于此。

据统计，单颗西兰花平均藏匿虫卵约 20-50 枚，幼虫 3-5 只。虽然这是大自然的馈赠，营养成分与蚕蛹、蜂蛹类似。

但一般人哪敢吃，那就要科学清洗。

这时候冷冻的另一个好处映入眼帘。

如果是速冻菜生产车间就会这么做：

蔬菜送厂后清洗切分，随即进行短时热处理（利用蒸汽或热水快速抑制酶活性，保留营养），接着立即投入 -35 ℃速冻隧道。

这种情况下，很多细菌都没了，更别说幼虫了。

而且干净这个好处还在延续。

很多餐馆不认真洗菜，除了嫌麻烦外，还有一个考虑是，认真洗菜会把蔬菜的品相洗掉。

所以要买最好买那种经过了清洗焯水预处理，用的时候只需简单冲洗的菜，很多餐馆上菜快、菜好看就仰仗这个。

可见速冻的好处有多多了。

实际上，我们的速冻菜不仅仅征服了西贝等连锁大餐厅，也在走向海外。

每天，有近 60 吨的西兰花从宁波的康绿蔬菜专业合作社出发，走向国内外的市场。

如果不新鲜，全国各地的市场会买账吗？

同样，甘肃张掖临泽县的一条速冻生产线是从 7 月初开始生产的，生产的产品有速冻西兰花、速冻秋葵、速冻刀豆，每日产量 20 吨，都发往日本。

如果不合规，这么注重食品安全的日本会要吗？

所以速冻没有一点儿问题，也是现代食品工业硬实力的展现。

很多人会说中国蔬菜产量占世界总产量的 32.7%，位居全球首位。‌‌ 我们有底气选择吃新鲜的。

可大型连锁餐饮店的做法也没错啊，力所能及给你提供新鲜干净有营养的了。

只是大家可能理解不一样。

你想家里有个菜园，摘完菜就清洗，然后切、炒。一棵菜从地里被拔起到入锅被爆炒，不到五分钟，那确实新鲜得过分了。

或者家里有片大海，新鲜打捞上的海产品，从入网到搬家里，再锅里一蒸，前后不到 10 分钟，那确实鲜嫩地过分。

但作为城市里的打工人，你吃得起吗？

基于这样的原因，山姆不卖活海鲜。

山姆说卖急冻海鲜，是因为技术上能锁鲜，也能锁住营养。

而且我们普通人吃到的所谓活海鲜，是因为水里加了海水晶、抗生素等，非常不健康。

只是很多人还觉得农业就该维持在手工种植与采摘、当日送达菜场、当日做菜的幻想中。

这既是对自身财力的高估，也是对现代食品工业的低估。

不过这点也提醒我们，全面来看，西兰花的营养价值得这样排序：

干净现摘的西兰花＞冷冻有机西兰花 ＞所谓 " 新鲜西兰花 "。

但冷冻的西兰花好，不代表西贝那个保质期两年的西兰花也好。

首先的问题在于解冻。

西贝的食材大多需要解冻处理，而反复解冻或不当操作会导致蔬果的细胞结构受损，影响口感和营养，甚至增加细菌滋生的风险。

所以这里就要问，西贝能保证自己的解冻操作符合规范吗？

这么问不是质疑大型连锁餐饮品牌的水平，而是网友看完西贝后厨的直观反应。

你会发现，一个后厨里厨师长没厨师证，而员工有厨师证。

一位厨师长带着手表和手链炒菜，炒的时候帽子也没戴好。

一位员工打个鸡蛋，炒个蛋都有些慢。

可能这是上镜后的紧张，他们平时表现不这么粗放。

但人吃东西需要胃口，一想到西贝后厨差强人意的表现，和创始人贾总前后矛盾的发言，可能很多消费者也打了退堂鼓。

只能说西贝的厨师们是老实人，啥话都说。

而且哪怕西贝能做好一切，它能保证源头工厂的供货没问题吗？

比如今年六一节，西贝推出的儿童餐里有道菜叫 " 嫩烤 DHA 大黄鱼 " ，原料供供应商某某水产公司在 2020 年时被河南和陕西两地检测出销售的大黄鱼里氧氟沙星含量超标。

好在成为西贝核心供应商后，没出过什么问题。

但就是怕。

毕竟大家在食品安全上吃的教训够多了，哪怕有免检商标都不管用。

当然，大家想吃干净卫生的食物情有可原。

只是食品工业发展太快，很多时候和我们想的不一样。

一个水果罐头，很多人认为里面一堆防腐剂。

其实根本不需要。

因为制作一个罐头高温杀菌后还需冷却到 40 ℃ 以下，这时容器内部会形成负压，盖子会密封的更严实，很难打开。整个流程下来，罐头内部没有微生物存活，外面的微生物也进不去，所以就不需要防腐剂了。

甚至因为第一时间加工，会比我们烹饪的新鲜蔬菜里的营养流失更少。

一瓶果汁，成分表上只有 " 苹果 + 橙子 "，很多人觉得这就是天然的味道。

其实背后需要滤掉渣子、杀菌、放点添加剂，再微调风味。

这很难说得上纯天然，但会比纯天然更有口感。

事情就这么神奇，所以科技与狠活不是什么贬义词，而是技术进步的体现。

只是很多人对各行各业的印象还停留在五十年前，现在真的不一样了。

随着国内自动化程度高的食品企业大量出现，行业规范不断提升。

进工厂前，要严格消毒：换防尘服、戴帽子、手部消毒、风淋等等。进入生产区间后，也是无菌级别的。

这就导致，现代食品工厂会比一般人所能接触到的干净还干净。

做泡面的，和面都是机器和。

做盒饭的，最后还要用蓝光辐照里的射线分解杀死微生物。

做饮料的，用机器清洗水果会比人去洗干净：

还有早点摊的包子、超市的冷冻馄饨、便利店的关东煮，很多大家吃的东西早已工业流水线生产了。

小作坊做的话，谁能保证安全卫生？

所以一个小小的食物背后是人类向前迈了一大步，从此食物变得更安全、更好吃、更能突破地域限制。

你不会因为生活的城市没有牧场，而喝不到一杯鲜奶；你也不会因为不富裕，就吃不上一顿火锅了。

一份放满淀粉肠和炸鸡腿的泡面，搁 50 年前确实是上流社会才该享受的，但现在俯拾即是。

食品工业一直在造福人类。

但食品安全关怀每个人切身利益，所以时时刻刻有无数双眼睛盯着，以致于从业者都吐槽：

国内对食品生产的要求已经接近苛刻。

这种吐槽反倒印证了一个道理：

某种程度上来说，食品行业比绝大多数行业都要安全卫生。